Название: Соусы, специи Автор: В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Издательство: Госторгиздат Москва Год: 1959 Страниц: 81 Формат: djvu Размер: 1,25 Серия или Выпуск: Библиотека повара Качество: хорошее
Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В первом разделе настоящего издания изложена технология приготовления разнообразных соусов (121 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; кроме того, кратко описывается рациональное использование сырья. Второй раздел книги посвящен вопросам правильного использования различных специй и приправ.
Содержание: От издательства Общие сведения Соусы Приготовление полуфабрикатов Бульоны Мясной коричневый бульон (сок) Мясной белый бульон Рыбный бульон Грибной бульон Мясной сок Пассерование муки и овощей
Приготовление соусов Горячие соусы Соусы на мясном бульоне Красные соусы 1. Красный соус основной 2. Красный соус 3. Луковый соус 4. Луковый соус (пикантный) 5. Луковый соус с горчицей 6. Луковый соус с грибами 7. Охотничий соус 8. Перечный соус с уксусом 9. Соус с кореньями 10. Соус для тефтелей 11. Соус с эстрагоном и вином 12. Соус с уксусом эстрагонным 13. Соус с мадерой 14. Соус с фюме и вином 15. Соус с вином и мозгами 16. Соус с вином и чесноком 17. Кисло-сладкий соус с орехами 18. Соус с апельсинами 19. Соус с ветчиной и каперсами 20. Соус с шампиньонами и помидорами 21. Соус с шампиньонами и мозгами 22. Соус со свежими грибами 23. Соус с трюфелями 24. Соус с соком шампиньонов 25. Черносмородиновый соус 26. Соус с зеленью 27. Соус со сладким перцем 28. Соус с перцем кайенским 29. Итальянский соус 30. Ореховый соус (сациви) Белые и томатные соусы 31. Белый соус 32. Паровой соус 33. Белый соус с желтками 34. Острый соус с эстрагоном 35. Острый соус с томатом 36. Томатный соус 37. Томатный соус с вином 38. Томатный соус с грибами 39. Томатный соус с грибами и овощами 40. Томатный соус натуральный 41. Соус из свежих помидоров Соусы на рыбном бульоне 42. Белый соус основной 43. Паровой соус 44. Соус белое вино 45. Соус рассол 46. Раковый соус на белом соусе 47. Белый соус с яйцом 48. Томатный соус основной 49. Томатный соус с вином 50. Томатный соус русский 51. Томатный соус с овощами 52. Томатный соус с грибами 53. Соус по-матросски Соусы на грибном бульоне 54. Грибной соус 55. Грибной соус с луком и томатом 56. Грибной соус кисло-сладкий Сметанные соусы 57. Сметанный соус 58. Сметанный соус на белом соусе 59. Сметанный соус с луком 60. Сметанный соус с томатом 61. Сметанный соус с хреном 62. Сметанный соус с паприкой Молочные соусы 63. Молочный соус 64. Молочный соус сладкий 65. Молочный соус с луком 66. Молочный соус с раковым маслом 67. Молочный соус с мадерой Яично-масляные соусы 68. Голландский соус (вариант 1-й) 69. Голландский соус (вариант 2-й) 70. Голландский соус с уксусом и перцем 71. Голландский соус с сыром 72. Голландский соус со сливками 73. Голландский соус с томатом 74. Голландский соус с эстрагоном 75. Яичный соус с фюме и мадерой 76. Горчичный соус 77. Раковый соус 78. Польский соус 79. Сухарный соус 80. Апельсинный соус 81. Соус каперсы 82. Яичный соус сладкий Масляные смеси 83. Зеленое масло 84. Килечное масло 85. Селедочное масло 86. Анчоусное масло 87. Раковое масло 88. Масло с сыром 89. Масло с горчицей Холодные соусы 90. Соус хрен с уксусом 91. Соус хрен со свеклой 92. Соус хрен со сметаной 93. Соус для фруктовых салатов 94. Соус для овощных салатов 95. Маринад из овощей с томатом 96. Маринад из овощей без томата 97. Соус винегрет 98. Соус майонез основной 99. Соус майонез со сметаной 100. Соус майонез с белым соусом 101. Соус майопез с корнишонами 102. Соус майонез с зеленью 103. Соус майонез с томатом 104. Соус майонез со сладким перцем 105. Соус майонез с желе 106. Коричневый соус (шофруа) 107. Белый соус (шофруа) 108. Заправка для салатов 109. Заправка горчичная для салатов 110. Заправка горчичная для сельдей Сладкие соусы 111. Соус из шиповника 112. Брусничный соус 113. Яблочный соус 114. Соус из свежих ягод 115. Абрикосовый соус 116. Миндальный соус 117. Миндальный соус с лимоном 118. Фруктово-ягодный соус 119. Соус ванильный 120. Соус какао 121. Соус из красного вина
